Druhy zpracování kávy a jejich vliv nejen na chuť

CoffeeSquare.cz O nás Blog

Aby bylo možné odeslat farmáři nasbírané kávové třešně, je nutné je dále zpracovat. Způsob zpracování má velký vliv na chuť kávy, ale také na její cenu.

Suché zpracování / Natural

Tento způsob je nejstarší metodou zpracování zrn.
Nasbírané kávové třešně se rozkládají rovnoměrně na zem, většinou na betonové podlahy. Proces sušení je zdlouhavý a může zabrat 4 až 6 týdnů. Kávové třešně se musí pravidleně převracet a prohrabávat, aby se zbavily veškeré vlhkosti a aby třešně samovolně nefermentovaly. Tento způsob je sice méně nákladný, ale musí se opravdu hlídat, aby plody nepřeschly, anebo naopak, aby nebyly nedoschlé. Po vyschnutí se její obal mechanicky odstraní a zůstanou pouze čistá kávová zrnka.

Vliv na chuť: Chuť je více čokoládová, ořišková, se sladkými tóny.

Mokré zpracování / Washed

Výhodou promytého zůsobu je to, že mnohem dokonaleji oddělí nezralá a poškozená zrna od zbytku zrn.

Mokré zpracování je nákladnější způsob, využívá se tedy u kvalitnějších výběrových káv. Také proto se arabika občas označuje jako „mytá" káva. Na rozdíl od suchého zpracování se při tomto způsobu musí odstranit obal hned po sklizni. Později by se mohla zrna poškodit. Oddělená zrnka se promývají vodou, kdy se oddělí nekvalitní a nezralá zrna. Dále se zelená káva nechává v kvasných nádržích fermentovat. Fermentace může probíhat až 36 hodin. Zrnka se potom suší stejně jako u suchého způsobu.

Vliv na chuť: Chuť je více ovocná, hravá, s květinovými tóny.

Medové zpracování / Honey

Zpracování honey (medovou) metodou představuje kombinaci obou předchozích metod, ale nevyžaduje použití tolika vody. Proces zpracování kávy u honey metody začíná tříděním nezralých třešní a pokračuje zbavením vnější části dužiny z kávové třešně. Kávová zrna jsou tak stále obalena ve vnitřní, lepkavou částí dužiny. Zrna zbavená části dužiny se pak nechají krátkou dobu fermentovat a následně usušit na slunci ideálně na tzv. afrických postelích. Dle množství lepkavé dužiny se pak dále dělí na podkategorie: yellow, red, gold, black nebo white honey.

Vliv na chuť: Chuť je přijemně ovocná s intenzivní sladkostí (čím více dužiny, tím sladší chuť) a komplexním pocitem v ústech.